Hollandse klassieker met een twist!
Stap 1
Bereid als eerste de kaassaus
Stap 2
Meng 300 ml groentebouillon, 100 ml witte wijn, 300 ml melk en 3 gram agar in een pan en verwarm dit tot het kookpunt
Stap 3
Haal de pan van het vuur en voeg 150 gram geraspte oude kaas toe aan het mengsel. Roer goed door elkaar. Als de kaas gesmolten is, mix je het mengsel nog eenmaal met de staafmixer
Stap 4
Giet de saus in een ovenschaal en koel dit af tot dat het stijf is. Mix de opgesteven saus in een blender tot een dikke crème
Stap 5
Let op: deze saus kun je tot maximaal 60 graden verwarmen vanwege het bindmiddel. Zet de saus daarom op een temperatuur van 50 graden apart tot gebruik
Stap 6
Bereid nu de ham-kaascrumble
Stap 7
Leg 100 gram ham op de Crisp plaat en plaats deze in de oven. Start de Crisp-functie voor 2,5 minuten
Stap 8
Haal de Crisp plaat uit de oven en plaats de krokante ham op een vetvrij papiertje
Stap 9
Leg 100 gram kaas in twee hoopjes op de Crisp plaat en plaats deze in de oven. Start de Crisp-functie voor 2 minuten
Stap 10
Haal de Crisp plaat uit de oven en laat de kaas afkoelen zodat het hard wordt. Haal daarna de krokante kaas met een mesje van de plaat af en leg deze op een vetvrij papiertje
Stap 11
Hak de krokante ham en kaas samen met wat bieslook fijn tot je een crumble hebt
Stap 12
Bereid als laatste de witlof en het speenvarken. Verwarm de oven voor op 65 graden
Stap 13
Zet een pan op het vuur en verwarm deze op de hoogste stand
Stap 14
Snijd de witlof in de lengte doormidden. Als de pan licht begint te roken leg je de witlof op de platte kant in de pan. Bak deze voor enkele minuten
Stap 15
Haal de pan van het vuur en voeg 25 gram boter toe om de witlof te glaceren. Hussel goed door elkaar en breng op smaak met zout
Stap 16
Leg de witlof in de oven van 65 graden om deze warm te houden
Stap 17
Zet een pan op hoog vuur. Wanneer de pan begint te roken voeg je 1 el zonnebloemolie toe
Stap 18
Voeg vervolgens het speenvarken toe en bak deze aan beide zijden bruin. Voeg daarna 25 gram boter toe en bedruip het vlees goed
Stap 19
Wanneer het vlees wat steviger wordt, neem je dit van het vuur. Houd het vlees warm in de oven van 65 graden
Stap 20
Maak tot slot de borden op
Stap 21
Snijd het vlees in 4 gelijke stukken en plaats de stukken op de borden. Leg de witlof naast het vlees en strooi hier de crumble overheen. Giet wat kaassaus langs het vlees en de witlof en garneer met kruiden en eetbare bloemen