Koken met Stoom: Rouleau van Balkenbrij met Hete Bliksem & Coquilles

Stap 1
Begin met de bereiding van de balkenbrij rouleau

Stap 2
Was de bleekselderij, winterpeen en prei goed schoon en snijd deze in gelijke stukken

Stap 3
Kruid de varkenswangen met zout en bak deze in een stoofpan aan beide kanten goudbruin. Haal daarna het vlees uit de pan. Blus de aanbaksels af en roer goed door

Stap 4
Doe vervolgens de groenten en de varkenswangen terug in de pan. Voeg daarna 1 liter kalfsfond, het rommelkruid en 100 ml witte wijn toe. Breng dit aan de kook en laat dit 1,5 tot 2 uur garen zodat het vlees uit elkaar valt

Stap 5
Haal de varkenswangen uit de pan en pluk deze grof, leg ze daarna apart in een laagje jus en laat afkoelen in de koelkast. Verwarm de stoomoven voor op 75 graden

Stap 6
Draai de kipfilet, room en eiwitten fijn tot een mousse en breng op smaak met zout. Meng het wangvlees met de mousse en stop dit mengsel in een spuitzak

Stap 7
Leg plastic folie op het aanrecht en plaats hier het varkensnet op. Spuit het vleesmengsel in drie banen uit op het varkensnet

Stap 8
Haal het plastic voorzichtig los en draai het mengsel tot een rouleau. Rol de rouleau strak op en knoop de uiteinden vast. Leg de rouleau in de koelkast

Stap 9
Verwarm de stoomoven op 75 graden en stoom de rouleau gedurende 30 minuten

Stap 10
Als de rouleau gaar is haal je deze uit de plastic folie en bak je deze in een pan met boter goudbruin. Snijd de rouleau in gelijke stukken

Stap 11
Bereid vervolgens de hete bliksem met coquille

Stap 12
Was de appel, peer en Opperdoezer goed en snijd deze in kleine blokjes. Kook de Opperdoezer beetgaar

Stap 13
Snijd de zeekraal en voeg dit toe aan het mengsel van peer, appel en aardappel

Stap 14
Verwarm een pan op het vuur, voeg boter toe en bak de hete bliksem gedurende 3 minuten

Stap 15
Maak de coquilles schoon en bak deze 4 minuten in de boter tot ze goudbruin zijn. Breng op smaak met peper en zout

Stap 16
Maak tot slot de borden op

Stap 17
Verdeel de rouleau over de borden en leg een lepel van hete bliksem naast de rouleau. Plaats de coquille ernaast en garneer het gerecht met diverse kruiden en eetbare bloemen