>
Sous-vide koken: Klassieke Asperges met Moderne Hollandaise

Sous-vide koken: Klassieke Asperges met Moderne Hollandaise

Hollandse klassieker met een twist!

  • KOOKTIJD : 100 minuten
  • BEREIDINGSTIJD : 40 minuten
  • MOEILIJKHEIDSGRAAD : Moeilijk
Ingrediënten
  • 8 asperges
  • 225 gram boter
  • 6 eidooiers (180 gram)
  • 100 ml witte wijn
  • 100 ml witte wijnazijn
  • 100 ml water
  • 5 peperkorrels
  • 1 sjalot in ringen
  • 500 gram zalm met huid
  • 150 gram krielaardappelen
  • 30 gram lavas
  • Zout naar smaak
  • 15 ml zonnebloemolie
  • Vacumeermachine
  • Vacumeerzakken

Bekijk de video

Voorbereiding

Stap 1
Begin met de bereiding van de hollandaisesaus. Verwarm de oven voor op 50 graden

Stap 2
Maak een gastrique. Doe de sjalot, 100 ml witte wijn, 100 ml witte wijnazijn, 100 ml water en de peperkorrels in een pan en reduceer tot een derde van de massa. Zeef het mengsel en laat het afkoelen

Stap 3
Doe 6 eidooiers, 200 gram boter en de gastrique in een vacumeerzak. Vacumeer dit mengsel vervolgens in de vacumeermachine

Stap 4
Verwarm de sous vide op 65 graden en gaar de hollandaisesaus gedurende 60 minuten

Stap 5
Als de saus gegaard is, snijd je de vacumeerzak open en stop je het mengsel in de blender. Meng dit op een hoge stand tot een dikke saus en voeg naar smaak zout toe

Stap 6
Houd de saus tot gebruik warm in een oven van 50 graden

Stap 7
Begin nu met de bereiding van de asperges

Stap 8
Schil de asperges en doe deze met 25 gram boter en een snufje zout in een vacumeerzak. Vacumeer de asperges vervolgens in de vacumeermachine

Stap 9
Verwarm de sous vide op 75 graden en gaar de asperges gedurende 25 minuten

Stap 10
Als de asperges gaar zijn houd je deze tot gebruik warm in een oven van 50 graden

Stap 11
Bereid als laatste de zalm en aardappeltjes

Stap 12
Kook de krielaardappeltjes beetgaar in gezouten water, giet af en zet apart tot gebruik

Stap 13
Kruid de zalm met veel zout en laat gedurende 10 minuten pekelen. Spoel de zalm daarna af en dep goed droog

Stap 14
Zet een pan op het vuur en voeg 15 ml zonnebloemolie toe. Leg zodra dit gaat roken de zalm op de huidzijde in de pan en bak de zalm zo dat het eiwit net niet uit de zalm komt. Houd de zalm daarna op temperatuur in een oven van 50 graden tot gebruik

Stap 15
Bak de krielaardappeltjes in boter goudbruin. Snijd de lavas in dunne julienne en voeg deze toe aan de aardappeltjes

Stap 16
Maak tot slot de borden op

Stap 17
Verdeel de asperges over de borden en leg de zalm en krielaardappeltjes ertegenaan. Giet wat saus over de zalm en de asperges. Je kunt het gerecht verder garneren met diverse kruiden en eetbare bloemen